蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、茎类、瓜茄类鲜豆类花芽类和菌藻类不同种类蔬菜其营养素含量差异较大，具体如下：
1、蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%-2%，鲜豆类平均可达4%。菌藻类中发菜、干香菇和蘑菇的蛋白质含量可达20%以上，必需氨基酸含量较高且组成均衡，因此其营养价值较高。
2、脂肪：蔬菜脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。
3、碳水化合物：不同种类蔬菜碳水化合物含量差异较大，一般为4%左右，但藕、南瓜等含量较高。蔬菜所含碳水化合物包括单糖、双糖、淀粉及膳食纤维。含单糖和双糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等。蔬菜所含纤维素、半纤维素等是膳食纤维的主要来源，其含量在1%-3%之间，叶菜类和茎类蔬菜中含有较多的纤维素和半纤维素。而南瓜、胡萝卜番茄等则含有一定量的果胶膳食纤维。
参考资料：[1]孙长颢.营养与食品卫生学.第8版[M].北京.人民卫生出版社.2017.
