银耳又名雪耳、白耳、桑鹅、白木耳、白耳子、银耳菌、五鼎芝等，是一味常见的营养佳品。本品风味独特，具有保护肝脏、防治便秘、预防肥胖等作用。
营养价值
每100g银耳中，含水分14.6g、蛋白质10g、脂肪1.4g、糖类33.9g、粗纤维28.4g、钾1.59g、钠82.1mg、钙38mg、镁54mg、磷370mg、铁4.4mg、锰0.17mg、锌3.03mg、铜0.08mg、硒2.95μg、胡萝卜素0.05mg、烟酸5.3mg、维生素E1.26mg；还含有脯氨酸、葡萄糖、木糖、甘露糖醇等物质。
功效与作用
1、保护肝脏：银耳中的多糖类成分可促进肝脏蛋白质及核酸合成，提高肝脏解毒能力，在一定程度上有益于肝脏的健康；
2、防治便秘：银耳中富含膳食纤维，可帮助胃肠蠕动，加速代谢物的排出，有益于防治便秘；
3、预防肥胖：银耳膳食纤维丰富，能促进胃肠蠕动，减少脂肪在体内的堆积，在一定程度上可以预防肥胖。
另外，银耳还具有一定的补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑养神的作用。
食用注意事项
1、变质的银耳不宜食用。银耳如果根部变黑，外观呈黑色或褐黄色，闻之有异味，触之有黏腻手感，说明已经变质。此时食用容易引起黄杆菌外毒素中毒，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现肝脾肿大、黄疽、腹水等异常，严重时甚至死亡；
2、服用四环素类药物时不宜食用。银耳含钙多，可能会影响四环素类药物的吸收而降低疗效；
3、服用铁剂时不宜食用。银耳含磷较多，和铁剂易结合形成不溶性沉淀物，既影响食物的营养价值，又降低药物疗效。
怎样吃更健康
银耳多用来做汤羹，如传统宫廷点心，用银耳、枸杞、冰糖、蛋清一起炖服，不但色相红白相间，而且香甜可口。银耳还可以拌食。
选购技巧
优质银耳干燥，没有硫黄味，色泽淡黄，泡发后大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或微带黄色，整体圆整，大而美观。干银耳应在阴凉干燥处密封保存，泡发后则需尽快食用。
参考文献
[1]董泽宏著.饮食精粹新编 卷1 春篇[M].北京.中国协和医科大学出版社.2019.03.285-288.
[2]施维,才颖,黄缨编.中华颐养书 水果蔬菜颐养方[M].上海.上海科学技术文献出版社.2020.02.219-20.
