干香菇发霉了不能吃。导致干香菇发霉的霉菌比较复杂，可产生多种有毒的物质，比如黄曲霉素，并伴有异味。一次误食可能引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等消化系统症状，如果食入过量，严重者可导致肝脏损害。因此如果误食发霉的干香菇而出现不适症状，需立即就诊。
有人认为，干香菇只存在表面发霉，且没有明显异味的情况下，可以通过彻底清洗，并在太阳下暴晒或放在微波炉中烘烤后食用，但有的毒素不容易被破坏，为安全起见，一般还是不推荐食用。
而且干香菇发霉并不是只有霉变部位才有毒素，肉眼可以观察到的霉变，一般是变质最显著的部位，而且整个干香菇均有可能含有毒素。所有霉变食物中都有可能产生了有毒的醛基化合物，因此应养成良好的饮食习惯，发霉的食物应及时扔掉。
建议在保存干香菇或其他干粮时，尽量放置在干燥、通风处，也可通过密封保存、低温保存等方式，尽量避免因受潮引起变质。
