铁棍山药发芽了但不严重，且不伴有霉变，尚没有产生毒素，只需挖掉发芽部分，剩余部分是可以继续食用的，但是由于铁棍山药在发芽过程中会消耗一部分的营养成分，并且放置时间过长，营养价值会有所下降。如果铁棍山药发芽严重，整体变成黑色或者黑红色，可能还伴有轻微霉变时，此时并不建议继续食用，食用此类铁棍山药后可能会导致食物中毒。

铁棍山药具有补脾养胃、益气养阴的功效。随着年龄的增长，老年人的身体机能会逐渐退化，可能会出现腰膝酸软、小便增多等不适症状，适当食用一些铁棍山药有助于改善这些症状。并且铁棍山药中含有的粘多糖对胰岛素敏感性增强有着很好的作用，能够帮助糖尿病患者起到辅助降血糖的作用。

但是对铁棍山药过敏的人群是禁止食用的。另外长期便秘的人群也应限量食用，因为铁棍山药具有收敛止泻的作用，食用后会加重便秘的情况。消化不良伴腹胀的人群也应限量食用，铁棍山药膳食纤维含量高，食用过多不易消化，会对胃肠道造成负担。

此外，建议在阴凉干燥处保存铁棍山药，防止发芽。日常生活中，还是建议多吃新鲜的蔬菜、水果，其中营养成分更丰富，有利于身体健康。