土豆发了一点小芽,可在吃之前将芽去掉,同时削皮时将小芽周围彻底挖干净,去掉青、紫、变绿的部分,安全起见可以将土豆放置冷水中,浸泡半个小时后再进行烹饪,烹饪时放入适量的食醋,可起到中和毒素的作用。经过上述处理后的土豆可以食用。
正常的土豆也会含有一定毒素,主要是龙葵素,但是这种毒素可溶于水,进入体内被吸收后可溶于血中,对胃肠黏膜有一定的腐蚀、刺激作用,严重时可麻痹呼吸中枢,导致脑水肿。而发了一点小芽的土豆含有的毒素较少,在食用时注意将芽眼厚厚挖出,一般不会有中毒的问题,可以食用。
但如果是发芽较多、变色较重的土豆则不能食用,因为这类土豆含龙葵素的量较多,如果食用可能会发生口腔黏膜瘙痒、恶心、呕吐、腹泻等症状。轻者可自愈,重者症状会加重,甚至可能会因呼吸麻痹而死亡。