发芽的红薯可以吃，但一定要掌握正确吃法。发芽的红薯本身对机体没有太明显影响，只是发芽的红薯中含有的营养成分，比不发芽时相对会少，因为毕竟要消耗储存的能量和营养素，来供给发芽所需要的物质。所以发芽的红薯，表现为营养素的种类、数量、比例，比不发芽时低。
虽然发芽的红薯可以吃，但并不意味可以放心吃发芽的红薯，红薯会发芽是因为满足了一定的条件，而发芽的红薯所需要的重要条件就是水分。在温暖、潮湿的情况下，红薯发芽的几率比较大，也就预示着在温暖、潮湿的机会下，红薯发生霉变的机会也会增多。
所以在吃发芽红薯时，一定要认真清洗，去除可能发生霉变的地方。如果发芽的红薯还伴有霉变，这种情况千万不能再吃。
