同样重量的米煮成粥和煮成米饭，粥的升糖指数更高一些。因为粥通过长时间的熬煮，使大米里的淀粉更加被人体容易吸收，即淀粉被充分糊精化。

这样的粥吃到体内以后，在肠道黏膜和胃黏膜吸收的情况下，可以很快吸收进入血液循环并且转化成葡萄糖。快速转化成葡萄糖以后，又会快速地刺激有限的胰岛功能来分泌胰岛素，就会使胰岛的工作量增加。

如果没有糖尿病，吃粥刺激胰岛素的分泌没有问题。因为胰岛功能正常的情况下，可以根据吃粥或吃其他含糖物质的需要，分泌更多的胰岛素。而且机体其他的脏器参与自我血糖的调节能力也正常，可以共同跟胰岛素来控制血糖，不至于超过正常标准。

同样重量的米做成米饭，而不像粥充分熬煮，所以米饭并没有完全糊精化或糊精化的程度比较低。而且提倡把米饭放凉了再吃，米饭表面的淀粉就会变成抗性淀粉，抗性淀粉米饭比不是抗性淀粉的米饭吸收更慢。

这样吃到体内以后就不会迅速吸收引起血糖高，从而也不会迅速地使胰岛功能受损和增加胰岛工作负担。所以糖尿病患者尽量不要吃粥，而是要吃米饭，当然有杂粮参与的米饭更好。另外，米饭放凉了再吃吸收的速度就会更慢。