牛肝菌又称大脚菇，俗称“结齐菇”，是世界珍贵的食用菌，具备很高的食用价值和药用价值。目前，国内、国际市场上牛肝菌干品的价值逐年上扬，优质牛肝菌干片供不应求，销价高达150—240元/kg。牛肝菌已成为我国出口创汇的重要菌类产品。采摘和加工好野生牛肝菌，对发挥山区特有资源优势，增长山区农民收入，具备十分重要的意义。

　　牛肝菌如何鉴别

　　野生牛肝菌品种较多，目前国内已发现有20多个品种可食用，主要有华丽牛肝菌、美味牛肝菌等品种可供食用与加工。华丽牛肝菌和美味牛肝菌的主要特点均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚，菌柄粗壮，菌盖伞型，菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色，菌体受伤或切开不变色，干品为白色至黄褐色，干品香气浓厚、纯正。红网牛肝菌等3个品种有一定毒性，采摘时留意鉴别，免得误食中毒。

　　采摘时间为7—9月，当时晴、时雨气象涌现后4—6天，即可上山采摘，以晴天露水干后采摘为最好，阴雨天采摘较差。

　　加工技巧

　　1、采后解决

　　(1)选菇：野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要细心精选，将不同品种的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。

　　(2)摊晾：雨天或阴天采摘的菇体含水量高，要在通风单调处摊晾3—5小时，以下降菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处摊晾。

　　(3)去杂：用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。

　　(4)分类：按牛肝菌的品种、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等品种，分类切片加工。

　　2、切片

　　切片的方法与厚度直接影响产品格量，切片过薄，菌片易碎，外观形状差;切片过厚，脱水难度大，干品色泽差，易涌现褐变。切片恳求厚薄适度，均匀一致。

　　3、摆片

　　牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒可将菌片放在竹席、窗沙或干净的晒坪上;烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌沉积、堆叠摆。

　　4、脱水干制

　　烘烤脱水：菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每小时升高1℃，直加到60℃延续1小时后，又逐步将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗，烘烤进程中通风窗逐步缩小直至开放，通常需烘烤10小时左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下为止。

　　5、分级与包装

　　烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后，即可进行分级包装。