有机酸包括天然有机酸和合成有机酸两种，天然有机酸主要是从自然界的植物，或者是农副产品当中提取分离出来，具有一定生理活性的有机酸。而合成有机酸的则是通过化学合成法、酶催化法和微生物发酵法获得的有机酸，天然有机酸在中草药或者是水果的根、叶，特别是果实当中广泛的分布，常见的比如乌梅、五味子或者覆盆子。常见的合成有机酸的方法是以黑曲霉发酵法生产的柠檬酸，利用固定化细胞技术生产的苹果酸。
水果中常见的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、草酸等等，是果实中主要的风味营养物质，可以软化血管，促进钙、铁等元素的吸收，能够刺激消化腺分泌，增进食欲，帮助消化、吸收，同时具有止渴解暑的功能。一般认为脂肪多的有机酸没有特殊的生物活性，但是有些天然的有机酸，比如柠檬酸、苹果酸、酒石酸，或者是抗坏血酸都具有抑酸、利胆、消炎、降血糖、抗氧化，以及调节机体免疫功能的作用，能够增加冠状动脉的血流量，抑制脑组织脂质过氧化物的形成，软化血管，促进钙、铁等元素的吸收，同时可以帮助胃液消化脂肪，还能够预防疾病，促进机体的生态系。有些特殊的酸是某些中草药的有效成分，咖啡酸衍生物也有一定的活性，比如绿原酸是许多中草药的有效成分，具有消炎、利胆、升高白血球的作用。
