味觉是食物在口腔直接刺激味蕾产生的，每个味蕾含50～150个不同味道的受体细胞，每个味蕾都能够感受到所有的基本味觉，因此没有所谓的不同味觉存在舌体不同部位的说法。目前公认的基本味觉有5种，即酸、甜、苦、咸、鲜;辣、麻、涩等不属于味觉。
酸味的刺激源是氢离子，甜味是碳水化合物，苦味是生物碱奎宁等多种化合物，咸味是钠离子和钾离子，鲜味是琥泊酸、核甘酸，氨基酸等。味道的强力程度与食物的成分、水溶性、温度及搭配的成分都有关系。
辣味是辣椒素刺激相应受体产生的痛觉，神经系统能感觉到的地方都能感受到辣。当我们接触43度以上物体时，辣椒素受体就会产生这种灼痛感。花椒的麻辣味是其所含的羟基山椒素刺激震动感受器产生的一种震动感。涩味是食物成分促使口腔蛋白质凝固时刺激触觉神经末梢而产生的一种收敛感。这些都不是味蕾感受到的味觉。
