患者会在进食发芽的土豆后0.5-2小时发病，首先表现为咽喉，及口腔内的刺痒、灼热感，其次出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
症状较轻的患者，通常1-2天内即可自愈。严重的患者可因为剧烈呕吐，出现脱水以及电解质紊乱，并导致血压下降。严重中毒的患者会有昏迷和抽搐等症状，最后因呼吸衰竭、中枢麻痹而导致死亡。
未成熟或发芽的土豆中含有多种有毒物质，比如龙葵碱、胰蛋白酶、糜蛋白酶，以及细胞凝集素等。其中以龙葵碱为主，龙葵碱会对患者的胃肠道黏膜产生较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢和运动中枢的作用较为明显。
此外，龙葵碱还会对红细胞有溶解作用，可能会导致患者出现溶血。因此，患者进食发芽土豆中毒后，最主要的病理变化为急性肺水肿，其次是肠炎和心、肝、肾脏皮质的水肿等。
