缺碘的症状和危害，最多的是地方性甲状腺肿，即大脖子病。但是缺碘的危害，可以影响全身，例如对中枢神经系统、心脏。缺碘可以导致甲状腺素合成不足，并且机体的脏器均依赖于甲状腺激素水平。在解放前、后期时，很多地方不吃海产品，或者食盐中没有加碘时，很多患者会出现大脖子病，即地方性甲状腺肿。
主要是因食物中的碘含量较少，甲状腺激素合成不足时，便会对垂体的抑制作用减弱，导致垂体的TSH(促甲状腺激素)分泌增多，从而刺激甲状腺增大。很多患者就会出现甲状腺的明显肿大、结节、局部增生。如果严重缺碘，除了地方性甲状腺肿，也会影响中枢神经系统发育，以及心脏功能、胃肠功能，血液造血系统、泌尿生殖系统，甚至会出现智力低下，严重时会影响中枢神经系统功能。因此碘是机体合成甲状腺激素必需的原料，机体的甲状腺也是高度聚碘的器官。
