绝大部分的蔬菜都有帮助减肥的效果，人体摄入的营养素分为碳水化合物、维生素、膳食纤维、油脂类。碳水化合物和油脂都可以转化成脂肪，所以减肥时需要减少这两类食材的摄入。

通常绿叶蔬菜，包括黄瓜、芹菜、西红柿、白菜、蒜苗、茄子等富含膳食纤维、维生素，而淀粉含量较低，所以可以放心食用。既可以增加饱腹感、提供营养，也可以起到减肥的作用。

另外地里挖出的蔬菜，包括土豆、红薯、山药，含有丰富的淀粉，淀粉可以转化为糖，形成脂肪，所以对减肥不利，可以少量食用。