糖尿病的患者可以吃凉皮，没问题。凉皮主要是由碳水化合物、谷类加工而成，主要成分其实还是碳水化合物。但是经过加工以后含糖量并不是很高，而且如果吃了凉皮，可以适当减少其他碳水化合物的摄入量，这样有利于血糖控制。

但是凉皮在调配的过程中可能会加很多调料，建议在食用的时候盐分的摄入不要太多。因为糖尿病的患者本来可能就存在肾功能都不好，如果大量摄入盐，对于肾、血压高都是非常不利的影响。

所以糖尿病患者适当吃一点凉皮没问题，而且可以丰富食物的品类，增加口感，食物的多样化也可以激发患者的饮食兴趣。而且凉皮里糖分含量并不是很高，主要的组成成分是碳水化合物，经过加工以后饮食起来因为含糖量不高，可以减少其他的碳水化合物的摄入量，可能会更加有利于血糖的控制。