不同的脂肪酸对人体的作用不同，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，具体如下：
一、饱和脂肪酸：大部分来源于动物性食品，如动物的肥肉还有黄油，牛奶里面也含有饱和脂肪酸会比较高。除此之外，植物来源的椰子油和棕榈油，也是属于饱和脂肪酸，饱和脂肪酸如果摄入过量，容易引起坏的胆固醇含量的升高，对心脑血管有一定健康风险。
二、不饱和脂肪酸：
1、ω-6组不饱和脂肪酸：非常常见，一般烹调用的植物油都属于这一类类别，如大豆油、花生油、玉米油等；
2、ω-3组不饱和脂肪酸：最常见的代表就是鱼油，另外还有亚麻籽油，ω-3组不饱和脂肪酸是属于必需脂肪酸的类别，即机体不能够自身合成，必须要外源性的从食物当中摄入，有一定的抑炎作用，可以降低机体慢性炎症发生，对一些慢性疾病比如高血压、糖尿病等有一定的有益作用；
3、单不饱和脂肪酸：另外还有一部分不饱和的脂肪酸是单不饱和脂肪酸，碳链中只有一个不饱和双键，就是日常所说的橄榄油，还有牛油果当中所含有的不饱和脂肪酸，作用主要是抗氧化应激，有一定抗氧化的作用，非常有利于心脑血管健康。
