维生素是从食物中摄取的微量的、但能维持生理功能必需的营养素。迄今已知的有30多种，与人体健康有关的已有20种以上。大致可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，前者包括维生素A、D、E、K；后者包括维生素C及B族等。这些维生素参与人体神经反射调节，体内能量转变，物质代谢、激素合成等重要生理功能，它们多是生物酶或辅酶的组成部分，是催化体内各种生化反应的必要成分。

　　缺乏或不足就会引起一系列维生素缺乏病症。

　　1、维生素A：维生素A缺乏可造成

　　（1）夜视功能降低（夜盲症和眼角膜干燥、溃疡）；

　　（2）皮肤和黏膜干燥并角化；

　　（3）降低对疾病的抵抗力和对抗多种化学物质的致癌作用。

　　维生素A在奶、肉、肝和蛋等动物性食物中含量丰富；绿叶蔬菜和胡萝卜（含胡萝卜素）等植物性食物在人体小肠和肝脏中也能转化成维生素A。现已有富含胡萝卜素的口服液作为老年人的保健食品。

　　2、维生素E：有抗氧自由基化和脂质过氧化的作用，被列为延缓衰老的药物。能维持人体生殖功能，改善微循环，抑制血栓形成，防止动脉硬化等多种作用。在豆类特别是胚芽和植物油中含量较多。一般饮食正常的老年人很少有缺少现象。

　　3、维生素K：能促进凝血，加强肠蠕动和分泌功能。在菠菜、白菜和番茄等新鲜蔬菜及动物肝脏中含量均丰富。

　　4、B族维生素：包括B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱等。是体内重要辅酶的组成部分，并是氨基酸代谢和糖代谢中酶的辅助因子。B族广泛存在肉、蛋、豆和谷物中。合理的膳食通常能充分供应此类维生素。

　　维生素C参与细胞间质胶原蛋白的合成，降低毛细血管脆性，防治坏血病，并能提高人体的抵抗力和抗癌作用。新鲜蔬菜和水果中含量丰富。只要饮食多样化，避免蔬菜以强火烹调，勿使烹调不当导致维生素C破化。在鼻腔、咽喉部和齿龈等处渗血时，口服或肌肉注射维生素C即能制止出血。