每天只吃蔬菜能否起到减肥的作用，需要具体问题具体分析。因为减肥的本质是将体内多余的脂肪进行减除，而在减除脂肪的过程中，还需要增加瘦体组织，比如肌肉，因此减肥最根本的是要做到减脂增肌。

如果在减肥过程中，每天只吃蔬菜，会引起优质蛋白质的缺乏。而优质蛋白质能够为体内较多免疫物质的合成，提供丰富的原料，也能够为人体肌肉的合成，提供丰富的原料。

所以，如果每天只吃蔬菜不吃其它食物，会造成减肥过程当中优质蛋白质的缺乏，进而容易出现免疫力低下或肌肉分解过多的情况，并不能够起到真正的减肥作用。并且每天只吃蔬菜，还会引起优质能量的供给不足，只吃蔬菜发生严重能量不足时，体内会产生大量的酮体，此种情况也不利于减肥。