麻醉前禁食、禁水的最主要目的，是防止在麻醉诱导过程中或麻醉期间，因为麻醉药的作用导致病人胃肠道反应，而引起恶心、呕吐。
目前要求在麻醉前，通常6-8小时需禁食、禁水。禁食相对严格，禁水相对较宽松。如果一旦在麻醉诱导过程中出现呕吐，因为病人此时没有意识，出现呕吐后很容易将胃内容物吸入气管或肺内，而引起肺炎，临床当中被称为误吸。
因为胃酸的pH值非常低，属于强酸的物质，可以很大严重损坏或灼伤气管或肺的黏膜，而可能导致肺癌，或比较严重的肺部疾病。病人如果发生大面积误吸，致死率很高。
在麻醉前，病人一定要禁食、禁水。随着快速康复外科即ERAS理论的发展，目前要求麻醉前6小时禁食、禁水。对于清水，通常在2个小时以上禁水便可，但具体禁食时间，实际是要根据各个医院的麻醉医生要求以及手术的具体类型有关，需因人而异、因病而异。
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