吃了不熟的芸豆角会中毒。芸豆角又称菜豆角、四季豆、刀豆、肉豆、扁豆等，这类食物造成的中毒，在临床上统称为豆角中毒，是一种常见的植物性毒素中毒。

豆角中毒大多发生在秋季，一般是因为进食大量贮存过久或烧煮不透的豆角导致。豆角中毒的潜伏期一般在1-5小时，临床症状与胃肠炎类似，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀、头晕、头痛，部分患者可出现胸闷、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等表现。

豆角的主要致病毒素是豆素和皂素，豆素是一种存在于各种食用豆类当中的毒蛋白，具有凝血作用，需要经过长时间煮沸才能破坏，皂素对黏膜有强烈的刺激性，并含有能破坏红细胞的溶血素，这种毒素通常包含在豆的外皮当中。皂素必须通过140℃以上的温度才能被破坏，所以在食用前，如果未经充分烧煮进入胃肠，会对胃肠黏膜产生强烈的刺激作用，造成强烈的呕吐、腹泻。

此外，如果进食了放置24小时或更长时间的豆角，亚硝酸盐含量会大量增加，还可能发生亚硝酸盐中毒。