淀粉可以升血糖。血糖是机体能量的直接和主要来源，食物中能提供营养的主要是碳水化合物、蛋白质、脂肪，三大营养物质是机体能量主要来源。碳水化合物主要指米、面等淀粉含量比较高的食物，所以淀粉作为碳水化合物可以直接转化成糖，为人体正常生理代谢提供能量来源和需要。正常人食用淀粉后转化成糖，糖可以通过体内胰岛素保持血糖平衡。
人体摄入的淀粉转化成糖后，在胰岛素的作用下，可以维持正常血糖浓度，多余糖会转化为糖原储存在肝脏。但糖尿病人缺乏胰岛素，机体不能正常进行糖代谢功能。如果摄食过多淀粉，由于胰岛素不能充分发挥作用，血糖会明显升高。尤其是糖尿病患者，应该尽量控制淀粉摄入，维持餐后血糖正常或合理水平。
