缺乏维生素C会导致坏血病，胶原蛋白的合成需要维生素C，维生素C有助于维持细胞间质的物质完整性。如果维生素C缺乏会导致坏血病，主要表现是血管、毛细血管脆性增强、容易断裂，牙龈腐烂、牙齿松动，容易骨折，伤口不容易愈合。正常情况下，维生素C在体内有一定储存，因此缺乏维生素C造成的坏血病症状一般在2-3个月以后才能出现。维生素C直接参与胆固醇代谢，缺乏维生素C以后，胆固醇会增高，容易造成动脉粥样硬化。
在我们国家，建议维生素C成人每天需要量60mg，维生素C体内不能合成，主要存在于植物，特别是新鲜蔬菜和水果当中，维生素C通常不存在于动物性食品。由于维生素C遇热或碱容易被破坏，因此吃蔬菜要注意避免烹饪过度。维生素C存在于新鲜蔬菜和水果，适量多吃新鲜蔬菜、水果有助于避免维生素C缺乏。
