血糖高的时候暂时不要吃凉皮这类食物，凉皮本身的主要成分是淀粉，淀粉在身体里进行分解，多糖、双糖变成单糖吸收入血，会影响到血糖。且凉皮在烹饪的时候往往会放一些植物油或动物油，吃这些淀粉类食物有可能同时造成脂肪摄入过多，因此会让血糖出现比较大的波动，尤其是在血糖本身高的情况下，有可能会诱发糖尿病的急性并发症，如酮症酸中毒或者是高糖高渗状态。
凉皮毕竟在很多地方是一种主食，将血糖控制到正常范围，可以适当吃凉皮。但是糖尿病患者要注意量，并且要把今天所吃凉皮产生的热量计算到每天的食物能量摄入中去，这样能够让每天的能量摄入总量不变，保证血糖的平稳。同样的凉皮对于不同的人，升血糖的能力不一样，所以吃了以后监测血糖就可以知道自己是否适合吃凉皮这种食物。
