人们食用了不熟的四季豆后，通常会在1-5小时内出现中毒表现。但由于个人体质以及食用量不同，部分患者也可延迟1-2天再出现头晕、呕吐等中毒表现。
四季豆中含有皂苷、皂素、胰蛋白酶抑制剂以及凝血素等有毒物质，对黏膜有刺激作用，并且入血后可损伤红细胞。当食用不熟的四季豆时，亚硝酸盐的含量也会增加，可使血液中的血红蛋白形成大量的高铁血红蛋白，从而失去与氧的结合能力，机体就会出现缺氧症状，患者可以表现为周身无力和口唇发绀等。
四季豆没有被充分烧煮，进入胃肠道后就会对胃肠道黏膜产生强烈的刺激作用，患者可出现恶心，随后会出现呕吐，甚至是呕血，还可出现腹痛、腹泻、腹胀、头晕、头痛等症状。部分患者可出现胸闷、心跳加快、周身冷汗、手足发冷、四肢麻木、畏寒、发烧等表现，也有少数患者会出现血钾降低等电解质紊乱的情况。
所以，在食用四季豆前，应保证足够时间的烹煮，避免食用未熟透的四季豆。当出现中毒症状时，应及时就医，在医生指导下进行有效治疗，尽快缓解中毒症状。治疗期间尽量选择清淡的流质饮食，避免加重胃肠道负担。
