香椿中含有一定的硝酸盐，而这种硝酸盐进入体内后，可能代谢形成亚硝酸盐，而亚硝胺这类物质已经被证实为一级致癌物。但是，人体适量摄入香椿所产生的亚硝胺类物质，并不会导致癌症的发生，人体适量食用香椿并不会具有致癌性。
除非人体在短时间内，大量摄入香椿，则有可能会由于产生的亚硝胺类物质，导致人体发生部分损害。香椿这种食物可以放心食用，并不会导致癌症的发生。而日常所提到的香椿，其具有致癌性的说法不科学、没有科学依据。
临床上应该注意，香椿的食用方式要健康，尽量减少香椿的大量摄入，以避免亚硝胺类物质对于人体产生的损害。
