胡萝卜含糖量和升糖指数都不高，糖尿病人适合吃胡萝卜，而且每天可以吃0.5-1斤的量。胡萝卜是萝卜科属，属于黄色蔬菜，因为其中含有大量的类胡萝卜素，摄入类胡萝卜素后能在体内转化为维生素A，有利于糖尿病人视力的保护。
糖尿病人视力下降和白内障、视网膜病变相关，尽管吃胡萝卜并不能预防和治疗糖尿病视网膜病变，但是有利于糖尿病人视力的改善。另外，胡萝卜中也含有丰富的木质素，是一种有效的膳食纤维。膳食纤维能延缓糖尿病人血糖的波动，对于糖尿病人血糖的改善，也有一定帮助。
并且，丰富的膳食纤维也可以延缓胆固醇吸收，有利于糖尿病人血脂的控制。胡萝卜中的木质素膳食纤维也可以帮助吸收肠道中的水分，帮助糖尿病人规律地排便。对于喜欢吃胡萝卜口味的糖尿病人，适当用油去煎炒，有利于胡萝卜中的胡萝卜素快速吸收，转化为维生素A。
