扁豆中毒主要与皂素物质有关，皂素会刺激胃肠道，引起人体不适。扁豆中毒潜伏期很短，通常在半小时至五个小时之内出现中毒症状，轻度患者通常会感觉胃部不适，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、胸闷、心慌等症状，严重时还可以伴出冷汗、畏寒、手脚发凉、四肢麻木等，甚至休克。

如果频繁腹泻会导致电解质失衡、全身乏力、精神萎靡。皂素不耐高温，在100℃下煮7-10分钟会完全破坏，所以扁豆煮熟、煮透再吃，发生中毒的情况相对比较少。