甘蔗变质食用会中毒。甘蔗通常会储存一段时间，储存的过程中，真菌可能会繁殖产生一些毒素，主要是神经性的毒素，它的表现主要是神经症状和消化道症状。神经症状会使人出现头痛、头晕，甚至严重的有呕吐，更严重的会出现剧烈的呕吐，甚至昏迷的表现。

局部变红、有霉味、有特殊的气味的甘蔗不允许食用，食用后会出现一些神经中毒症状，尽量不吃。如果在食用甘蔗时出现神经和消化道症状，要及时就医进行处理，甘蔗的毒性很强，以预防为主。