亚硝酸钠本身不致癌，但人体摄入亚硝酸钠后代谢产生亚硝胺，而亚硝胺是一级的致癌物，人体长期摄入亚硝酸钠会导致癌症的发病风险增加。因此，亚硝胺、亚硝酸钠对于人体会产生一定危害。
亚硝酸钠作为氧化剂进入人体后，还有可能导致缺氧、窒息，甚至死亡等不良的后果。硝酸钠在一定程度上可使血管平滑肌松弛、血管扩张，从而出现面部潮红、血压下降等不良后果，甚至可能会危及生命安全。
亚硝酸钠还可能导致人体的中枢神经出现缺氧反应，如头痛、头晕、意识模糊、昏迷等不良后果。总之，亚硝酸钠对于人体可产生一定危害，临床使用应该谨慎。
