酸菜可以增加致癌风险，这种情况是真实的。酸菜属于腌制类蔬菜，在腌制酸菜的过程中，一方面会加入大量的盐，这里面含有一定的亚硝酸盐和硝酸盐成分，硝酸盐和亚硝酸盐在体内都可以转变为亚硝胺类的化合物，亚硝胺是Ⅰ类的致癌物质。
长期摄入含有亚硝胺类化合物的酸菜，会极大增加得癌的风险。特别是食管癌、胃癌、肝癌的发生，都可能和长期食用酸菜有关。
另外，民间在腌制酸菜过程中，经常由于卫生条件的不理想，会受到各种细菌、真菌等杂菌的污染，细菌、真菌污染之后，就可能会产生毒素，比如黄曲霉毒素和一些真菌毒素、细菌毒素等，长期摄入这些毒素，同样会增加致癌的风险。
所以，在日常生活中，尽可能不要吃腌制类的蔬菜，包括酸菜、泡菜、咸菜以及大酱等，都应该尽量减少食用，也要减少食用咸鱼等食物，以免增加得癌的风险。
