蔬菜含有人体三宝，即维生素、矿物质和膳食纤维。一般蔬菜的碳水化合物含量较少，对于血糖影响少，可多选择食用。一般推荐可以食用蔬菜每天500g，建议不少于300g，没有特别不能食用的蔬菜，但有一些蔬菜建议少量食用。
淀粉含量比较高的蔬菜，如根茎类蔬菜土豆、莲藕、番薯、芋头、木薯、山药等。在食用这类蔬菜时，需要适当减少碳水化合物主食摄入量，有助于降低血糖的蔬菜可以多选择，如苦瓜中含有苦瓜皂苷，对糖尿病有明显的降血糖作用，有类似胰岛素的作用，被誉为植物胰岛素。菠菜含有一种类胰岛素样物质，其作用与哺乳动物体内的胰岛素非常相似，所以糖尿病患者可以经常食用菠菜。此外，荞麦、大白菜、蘑菇、芹菜、胡萝卜、黄瓜、洋葱、冬瓜都有促进降糖功效，平时也可以多食用。特别提醒，南瓜能增强体内胰岛素释放，促进糖尿病患者胰岛素正常化，对降低血糖有意想不到的功效，所含有的果胶、纤维素，与淀粉类食物相混合时会使碳水化合物吸收减慢，从而推慢胃排空的时间，并减少胃肠蠕动的速度，使饭后血糖不至于升高过快。因果胶纤维素在肠道内可形成一种凝胶物质，使消化酶和碳水化合物能够均匀混合，延缓肠道对单糖物质的消化吸收，从而使血糖降低。所以虽然南瓜属于淀粉类蔬菜，如把握好食用的量，对血糖是有好处的。