香椿比较美味，但吃香椿也会中毒，往往跟吃的量和时间及个人体质有关，所以吃香椿会中毒，因为香椿有少量亚硝酸盐成分，所以一旦中毒了，症状也是亚硝酸盐的中毒反应。

实际会出现体内的缺氧表现，轻微的会出现胃肠道的症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道的不舒服。严重的程度会引起口唇缺氧、紫绀甚至引起头晕，也可能会引起严重的后果，比如肝肾功能的损伤，就是严重中毒，或是对这种食物的严重不耐受，所以吃香椿会中毒。

要注意，如果没吃过香椿或是特异体质的人想吃的话，量一定要少，没有任何不舒服症状时再多吃，所以不要首次吃大量，即使喜欢吃香椿这种食物也一定要注意。

因为里面有亚硝酸盐成分，不要大量吃或一段时间内多吃，都可能会出现不舒服反应，轻度的就是胃肠道的症状，如恶心、呕吐、腹泻，也可能会出现缺氧反应，甚至会出现一些严重症状，由于个人体质不同，可能会出现肝肾功能的改变。

吃香椿会中毒，所以量要控制，时间也要控制，因为香椿是季节性食物，容易在一段时间内大量的吃，会出现人体不舒服。