如果不吃蔬菜，可能会导致营养不良、维生素缺乏以及微量元素、电解质缺乏，也可导致摄入纤维素较少，而出现胃肠功能紊乱，进而容易出现便秘的情况。
人体机能非常复杂，代谢需要大量各种各样的物质参与，如蛋白、脂肪、糖类为机体代谢提供热量，并且在能量代谢过程中，也需要维生素的参与。如果长时间不吃蔬菜，会导致维生素缺乏。若缺乏的是能量代谢不可或缺的维生素，会影响到能量代谢，进而影响各种身体机能的正常发挥，可能会出现相应的疾病，比如可能会出现皮肤、肝、肾、心脏或者神经系统病变，部分人群可能因为微量元素的缺乏，而出现相关的代谢问题。另外，由于纤维素的缺乏，可能会出现肠道功能紊乱、肠道菌群紊乱，进一步会影响到营养的摄入、吸收，也可能会导致便秘。

而长时间便秘，毒素在体内降解或者排出受到影响，对肠道肿瘤的发生也可能会有影响。因此，人体需要各种营养，而进食水果不能替代蔬菜，应尽量保持均衡全面的营养，对人体较为有利。