新鲜的蔬菜可以为人体提供丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等多种营养物质。蔬菜种类繁多、颜色丰富多样，具有不同的风味，带给人们美好的饮食体验。同时，蔬菜具有刺激食欲、调节体内酸碱平衡、促进肠道蠕动、帮助消化等多种功能。蔬菜中还含有丰富的植物化学物质，比如β-胡萝卜素、多酚、黄酮类化合物、有机硫化物等，对维持人体正常生理活动和免疫调节、增进健康有重要的营养价值。蔬菜种类很多，有根茎类、叶菜类、茄果类、瓜豆类、菌菇类等。不同的蔬菜给人体提供的营养素各有偏重，孕妇应该尽可能选择不同种类、不同颜色的蔬菜，以获取更加丰富的营养，尽量选用新鲜、颜色鲜艳的蔬菜。孕妇不能吃的蔬菜有以下几类：
1、生豆类：比如四季豆、扁豆、红腰豆、白腰豆等豆类，在生鲜或者加热不彻底的情况下会引起中毒；
2、腐败变质的蔬菜：如发芽的土豆；
3、青西红柿：含有毒素、龙葵素，一旦误食，轻者意识障碍、呼吸困难，重症者可因心脏衰竭呼吸中枢麻痹致死；
4、鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有秋水仙碱，这种毒素可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状，食用前需要先将黄花菜煮熟、煮透或过开水烫一下再烹调；
5、腌制的咸菜：含有亚硝酸盐等致癌物质，建议孕妇尽可能不吃或者少吃。
