部分人吃了酸菜可能出现中毒症状，比较轻微的症状主要包括消化道症状，如恶心、呕吐、腹泻、发烧等，如果酸菜腌时间偏短，食用后可能出现亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐在生活中很常见，属于肉类添加剂，但食用亚硝酸盐过量可能引起中毒症状。亚硝酸盐到体内后，将血红蛋白变成高铁血红蛋白，机体的用氧功能出现问题，出现各种缺氧表现，如胸闷、头晕、乏力，甚至有较严重的喘憋。

如果吃酸菜后出现上述症状，需要引起高度的警惕，及时到医院就诊，一方面是要积极进行吸氧、氧疗，另一方面使用药物做解救治疗。