土豆发芽就不能吃了。一般来说，发芽的土豆里面含有一种有毒物质，叫做龙葵碱。是一种生物碱，对人体有毒性作用，轻则出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻的症状，重则会导致呼吸肌麻痹、呼吸困难、喘憋，甚至危及生命，所以发芽的土豆不能吃。即使把发芽的部分切掉了，实际上也最好不要食用。
因为发芽的土豆，不是仅仅发芽的部分已经含有这种毒素，而是整个土豆里面都含有这种毒素。所以即使把发芽的部分去掉了，其他的部分同样还是含有毒素的。而且发芽的土豆，说明放置的时间已经太长，而且保存的环境也不好，所以土豆里面的营养素会大量流失。
即使吃了以后，也不会得到同样的新鲜土豆的营养素，而且还有有毒物质威胁。所以如果家里的土豆已经发芽了，就千万不要吃了。可以在买土豆的时候适量，不要一次性买太多，或者买一顿吃不了的土豆，没有吃掉、没有烹饪的土豆放到冰箱里去储存，可能时间会略长，还是避免土豆发芽。
