亚硝酸铵是一种致癌物质，目前已经有多项研究证实，长期摄入亚硝酸铵会使胃癌、食管癌、肠癌等消化道癌症的发病率明显增加。因此临床上为了降低消化道癌症的发病风险，要尽量避免摄入亚硝酸铵这类物质。
食物长期保存后，可能会产生亚硝酸，亚硝酸进入到人体后，会与胃内铵类物质结合，形成亚硝酸铵这种致癌物质。亚硝酸铵可以刺激胃肠道、食管黏膜，导致黏膜发生增生、恶变，最终形成癌症。
因此，亚硝酸铵这种强有力的致癌物质，是导致癌症发病的一种重要化合物，临床上应该避免亚硝酸铵与身体接触。为了避免人体由于摄入亚硝酸铵导致癌症发生，尽量不要吃隔夜的食物，也不要食用腌制过的食物，尤其不要大量摄入这类食物，以避免摄入过多的亚硝酸铵。
