轻症的急性胰腺炎表现为急性腹痛，常较剧烈，多位于中左上腹甚至全腹，部分患者腹痛向背部放射。患者病初可伴有恶心、呕吐、轻度发热，常见的体征有中上腹的压痛、肠鸣音减少、轻度脱水貌。重症急性胰腺炎在上述症状的基础上腹痛持续不缓解，腹胀逐渐加重，可陆续出现低血压、休克、全腹膨隆、张力较高、广泛压痛及反跳痛、移动性浊音阳性、肠鸣音少而弱甚至消失、呼吸困难、少尿、无尿、黄疸加深、上消化道出血、意识障碍、精神失常、体温持续升高或下降以及猝死。
器官功能障碍可在起病的早期出现，常用急性生理慢性健康评分，来描述其发展过程中病情的严重程度。中度的重症急性胰腺炎的临床表现，介于轻症和重症之间，在常规治疗的基础上，器官衰竭多在48小时内恢复，恢复期可出现假性囊肿、胰瘘或胰周脓肿等局部并发症。