蛋白质是一切生命的物质基础，其组成为氨基酸。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物性蛋白质来源于鱼、肉、蛋、乳等食物，其中蛋白质含量肉类为10%-20%，蛋类12%-14%，奶类1.5%-4%。植物性蛋白质主要来源于谷物和豆类等植物，其中蛋白质含量粮谷类为6%-10%，大豆36%-40%，其他硬果类，如花生、核桃、莲子含蛋白质15%-25%，蔬菜水果类蛋白质含量较低。蛋白质营养价值的高低除了考虑含量，还要考虑蛋白质的消化率，蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也就越高。蛋白质消化率蛋类98%，奶类97%-98%，肉类92%-94%，大米82%，食物蛋白质消化率的高低，受同时存在的膳食纤维等因素的影响。