蔗糖在人体胃肠中，可以在酶作用下转化成葡萄糖和果糖，血液中葡萄糖也就是血糖，在服用蔗糖后会导致血中葡萄糖含量增加。如果以血糖指数衡量食品升高血糖水平能力，葡萄糖升糖指数是100，蔗糖升糖指数是83，故蔗糖属于高升糖指数食物。
在正常人群中服用蔗糖以后，由于人体内调节机制可以使血糖浓度维持到一定范围之内，但在糖尿病患者中若服用蔗糖，就会导致血糖明显升高。