在北方醋泡大蒜叫做腊八蒜，而只有变成绿色的蒜，才算是合格的腊八蒜，所以醋泡大蒜变绿可以放心食用。
醋泡大蒜变绿是因为在酸性条件下大蒜里的含硫物质在蒜酶的作用下发生结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加，呈现绿色。经过各方面的安全检测，蒜兰素的抗氧化能力很强，所以醋泡大蒜变绿之后不仅没有毒，还可以帮助人体强身健体。
醋泡大蒜是用醋和蒜做成，它们都具有非常好的杀毒灭菌作用，常吃可以防感冒，防止胃肠道的细菌性感染。生蒜中的大蒜素和大蒜油，还具有抗动脉硬化、软化血管的作用，醋泡大蒜还能起到解除油腻、增加胃酸分泌、促进消化的作用。