吃发芽土豆会导致土豆中毒，土豆中毒一般在进食半小时到两小时后发病，主要的临床表现是先有咽喉及口腔内的刺痒或灼热感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者一般1-2天内可以自愈，严重的患者可因为剧烈呕吐而出现脱水和电解质紊乱的情况，可能导致血压下降。严重中毒的患者可能有昏迷和抽搐症状，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
未成熟的土豆或者发芽的土豆含有多种有毒物质，比如龙葵碱、毒茄碱、胰蛋白酶、糜蛋白酶、胞质素和细胞凝集素等，其中以龙葵碱最为重要。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢和运动中枢作用最为明显。此外，龙葵碱还对红细胞有溶解作用，可能导致溶血。发芽土豆中毒后，首先的病理变化是急性肺水肿，其次是胃肠炎和心、肝、肾脏皮质的水肿等。吃发芽的土豆中毒没有特异的治疗办法，主要是以对症支持为主的综合治疗。