维生素C又叫抗坏血酸，其作用就是预防或治疗坏血病。维生素C是一种可逆性生物还原剂，用于维持含有铁和铜多种酶的活性很重要。其参与很多生物过程，如脂肪酸运输，是一个肉碱依赖性过程，而肉碱合成需要维生素C作为电子供体，胶原合成，胶原结构当中的谷氨酸和赖氨酸残基，在谷氨酰羟化酶和赖氨酸羟化酶等酶促反应当中，维生素C起着电子供体的作用。
神经递质合成，合成去甲肾上腺素以及多巴胺羟基化反应，维生素C是一种必需的辅因子。前列腺素代谢，维生素C能减轻炎症反应，甚至减轻脓毒综合征。一氧化氮合成，维生素C能够促进其合成。维生素C缺乏所导致的坏血病，主要是胶原合成受损和结缔组织病变所造成。