维生素是维持人体正常功能的一类小分子有机化合物，维生素缺乏时可导致相应的疾病。当维生素A缺乏时可导致夜盲症、皮肤干燥、粗糙、角质化等；维生素D缺乏可致佝偻病及骨质软化；维生素E缺乏可造成不育症等；维生素K缺乏可引起出血；维生素B1缺乏可造成脚气病；
维生素B12缺乏可引起唇炎、舌炎、口角炎、皮炎、阴囊皮炎；烟酸缺乏可引起癞皮病；叶酸缺乏在妊娠早期可导致胎儿神经管畸形、高同型半胱氨酸血症、巨幼红细胞贫血；
维生素B12缺乏可表现为高同型半胱氨酸血症、巨幼红细胞贫血；维生素C缺乏可引起坏血病。总之，维生素缺乏可引起多种营养缺乏病。