吃了变质的鸡蛋会引起急性肠胃炎、癌症，严重的会危及生命。鸡蛋是营养丰富的食物，可以提高人体的免疫力，但是变了质的鸡蛋营养物质就发生了改变，人体摄入之后这些细菌会在胃部发酵大量繁殖，肠道由于感染这些细菌会出现腹痛、腹泻、呕吐，引起急性肠胃炎。
腹泻严重的会引起人体内的电解质紊乱，可能会引起脱水、休克危及生命。霉变的鸡蛋里面含有很多致癌物质，人体摄入过多之后有可能会引起癌症。特别是孕妇和儿童抵抗力较低，如果吃了变质的鸡蛋有可能会引起败血症，从而影响患者的生命。患者可以多喝温热的开水，有利于排出体内的细菌、缓解不适。